摘要：采用PH計對食用酵素的pH進行測定。將食用酵素根據物理狀態的不同分為固態、半固態、液態，針對不同狀態的樣品采取不同的前處理手段，每個樣品均平行測定兩次，以兩次測定的算術平均值作為樣品最終的pH值，兩次平行測定的絕對差值均未超過0.02。該方法科學、準確、重現性好，對酵素產品的pH測定具有重要意義。

食用酵素是指以動物、植物、菌類等為原料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的可食用酵素產品。食用酵素作為健康產業的一類新型產品，因其便于吸收且富含生物活性物質對身體有益從而受到社會各界的廣泛關注，雖然酵素產品的發展已有幾十年的歷史，但是因產品標準和檢測方法的缺乏，使得酵素產品仍然披著神秘的面紗，人們對酵素產品的產品特性仍然不得而知。pH作為酵素產品的一大特性，能直接影響酵素產品的口感，并能制約人們對酵素產品的吸收，從發酵的角度而言，它還可以影響酵素產品的活菌分布，制約酵素產品的發酵過程，從而刺激不同的代謝產物的出現，對酵素的工藝而言，是非常重要的理化指標之一。

本文旨在根據食用酵素產品的產品特性，建立起一種科學準確的檢測酵素產品pH的方法。

1儀器與試劑

1.1儀器

組織搗碎勻漿機，分析天平，水銀溫度計、離心機、漩渦混合器、PH微電極。

1.2試劑

鄰苯二甲酸氫鉀，磷酸二氫鉀，磷酸氫二鈉，氯化鉀，實驗用水為三級水，使用前經煮沸排出二氧化碳后冷卻至室溫。

1.3樣品來源

食用酵素產品均來自于全國各地的酵素企業，產品皆由酵素企業現場送樣或以郵寄的方式提供。

2方法與結果

2.1 pH校準緩沖溶液的配制

鄰苯二甲酸氫鉀標準緩沖溶液：于105℃將鄰苯二甲酸氫鉀干燥至恒重，并于干燥器內冷卻至室溫。稱取鄰苯二甲酸氫鉀10.211g（精確到0.001g），加水溶解，用水定容至1000mL。此溶液的pH在20℃時為4.00。

混合磷酸鹽標準緩沖溶液：于105℃將磷酸二氫鉀和磷酸氫二鈉干燥至恒重，于干燥器內冷卻至室溫。稱取上述磷酸二氫鉀3.402g（精確到0.001g）和磷酸氫二鈉3.549g（精確到0.001g），溶于水中，用水定容至1000mL。此溶液的pH在20℃時為6.88。

2.2樣品處理方法

食用酵素產品可根據物理形態的不同分為固態酵素、半固態酵素、液態酵素。

固態酵素：

①粉末狀固態酵素樣品：易溶解酵素樣品稱取5g（精確至0.1g），加水溶解，定容至40mL，混勻，備用。難溶解酵素樣品稱取2g（精確至0.1g），加入50mL水，漩渦混合器上混勻3min，然后以2000r/min的速度離心10min，取上清液為樣品測定液。

②其他固態酵素樣品：取適量樣品經研缽研磨成均勻的粉末，之后按粉末狀固態酵素樣品操作。

半固態酵素：將該樣品中固態和液態的部分分開，將固態部分切成小塊，然后和液態部分混合在一起，置于均質器中勻成均一的漿液。

液態酵素：稠度低的液態樣品直接取25mL作為樣品測定液，稠厚的樣品加入等量的水或2～3的水混勻以獲得合適的稠度。

2.3樣品測定

按儀器說明書進行，根據2.1節配制的緩沖溶液對PH計進行兩點校正，然后，純水清洗電極頭，以樣品測定液淋洗電極6～8次，再將電極插入待測樣品液（電極要能被足夠浸沒）中，待讀數穩定后，記錄樣品測定液的pH（精確至0.01）。

2.4重現性實驗

由同一人操作，在相同的實驗條件下，平行測定兩次的差值。

2.5樣品測定結果

酵素樣品pH測定的結果如表1所示，其中絕對差值指的是兩次平行測定之差的絕對值，pH測定的最終值由兩次平行測定的算術平均值表示，n表示測定的次數，L代表液態，S代表固態，SS代表半固態。

從以上40種酵素的檢測結果可以看出：液態酵素產品的pH均在3～4之間，固態酵素產品pH均在5左右，半固態酵素pH在3左右（半固態酵素市場占有率低），所有酵素樣品兩次平行測定的PH的絕對差值均小于0.02，該方法重現性較好。

上述酵素樣品的pH均顯弱酸性，這可能是由于食用酵素中有機酸的含量比較豐富，其一部分來自于原料中植物和水果本身所攜帶的，比如蘋果酸，還有一部分來自于微生物的代謝產物，比如檸檬酸。

3結論

使用PH計，以食用酵素產品的不同物理形態為區分，建立了一種科學、準確的測量酵素pH的方法。