菌落總數

食品檢樣經過處理，在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養后，所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數。

菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產工程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。

造成菌落總數超標的原因：

生產企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件。

包裝容器清洗消毒不到位。

與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

菌落總數超標的危害有哪些？

消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

但需要強調的是，菌落總數和致病菌有本質區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率。

大腸菌群

一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。

大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。

大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環境中則以大腸菌群其他型別較多。

大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。

大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在(如沙門氏菌、志賀氏菌等)，因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

如果食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。而大腸菌群超標，也同樣會引起腹瀉、腸胃感染等。

造成食品中的大腸菌群超標的主要原因是二次污染，大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害據性的大小，所以導致大腸菌群超標的主要原因是二次污染。如加工器具沒有定期清洗消毒，操作人員在上完衛生間后洗手不徹底，個人衛生狀況未達標，直接影響最終產品的衛生狀況。